Ikinuwento sa amin ng chef ng Tinkoff-Saxo Bank ang tungkol sa molecular gastronomy, pagkain ng mga tira at pagluluto para kay Alberto Contador
Mainit sa likod ng pagpapalakas ng koponan ng Tinkoff-Saxo Bank sa tagumpay ni Alberto Contador sa Giro d'Italia, naabutan namin si Hannah Grant sa UK launch ng kanyang cookery book.
Maaari bang ilarawan ang iyong background?
“Ako ay isang sinanay na chef mula sa Culinary Institute of Copenhagen. Nagtapos ako walong taon na ang nakalilipas, noong 2007. Bago iyon, ang Royal Danish Navy dahil kailangan kong kumuha ng ilang disiplina sa aking sistema. Naisip ko kung ano ang mas mahusay na paraan kaysa sa sumali sa Navy. Naglayag ako sa palibot ng Greenland, Iceland at mga isla ng Faroe.
“Lumipat ako sa England pagkatapos ng graduation. Nagtrabaho ako sa Fat Duck noong ang restaurant ay number two sa world rankings.”
So fine dining talaga?
“Oo, akala ko sa oras na iyon ako na ang susunod na malaking Michelin starred female chef at kailangan kong matuto ng molecular gastronomy bilang pangunahing sandata ko sa pagsira ng pagkain ngunit iba ang nangyari.
“Nakilala ko ang asawa ko noong nandoon ako. Nang maglaon ay dinala ako nito sa isang ekspedisyon sa kiteboarding kung saan nagluto ako para sa mga propesyonal na kiteboarder.
“Pagkatapos noon ay bumalik ako sa unibersidad at nag-aral ng kalusugan at nutrisyon, nagtatrabaho sa Noma on the side.”
Paano ka nasangkot sa team?
Well, noong nag-aaral ako, nagpasya akong baguhin ang kurso ko mula sa isang unibersidad patungo sa isa pa at para makapasok kailangan kong gumawa ng mga karagdagang klase sa chemistry. Kailangan kong pag-aralan ang chemistry at ang matematika sa gilid, dahil ito ay food science na ngayon, at ang pagtatrabaho sa Noma ng buong oras at pag-aaral ay napakahirap. Kinailangan kong bumangon ng 7am para pumasok sa paaralan pagkatapos ay pumasok sa trabaho pagkatapos – imposible.
“Nakipag-ugnayan ako sa aking matandang sous chef mula sa Noma at tinanong kung may alam siyang trabaho kung saan ako makakapag-aral. Nag-iisip ako ng mga kaganapan o mga handaan at tinawag niya ako na sinabing 'Nariyan ang cycling team na ito at naghahanap sila ng chef.'
“Tinawagan ko sila, pumunta sa isang panayam at mayroon na silang tatlong lalaki na nakapila na nagsasalita ng Espanyol at Pranses, kaya marahil ay mas angkop sa wika kaysa sa akin. Ngunit gusto ni Bjarne Riis na gawin ang mga bagay nang naiiba kaya't nagpasya siyang maging unang koponan na kumuha ng babaeng chef upang subukan at baguhin ang kapaligiran. Ang unang taon ay ang pinakamahirap na taon ng aking buhay. Ang una kong trabaho ay isang training camp sa Majorca na may 30 lalaki. Ako ay sa aking sariling pagluluto tatlong beses sa isang araw para sa sampung araw at sa dulo ako ay fucked. Sinabi ko sa kanila maliban kung humingi ako ng tulong hindi ito gagana.
“After the season tinanong nila kung gusto kong manatili at pumayag ako basta makakuha ako ng permanenteng katulong. Narito tayo makalipas ang limang taon.”
Maaari mo bang ilarawan ang isang karaniwang araw sa isang Grand Tour?
“Bumangon ako sa umaga dalawang oras bago mag-almusal. Kinuha ko ang generator sa trak. Gumagawa ito ng kaunting ingay kaya sinubukan kong iparada ito sa tabi ng mga kwarto ng ibang team! Hinahain ang almusal tatlong oras bago magsimula ang neutral, apat na oras bago ang mga araw ng pagsubok sa oras.
“Lahat ay tumatakbo sa pagtatapos ng entablado. Kaya't depende sa kung gaano katagal ang iyong trabaho nang paurong, kaya maaaring tumagal ng anim na oras sa araw na iyon at matapos ng 5pm. Kaya magsisimula sila ng 11am at maghahain ako ng almusal sa 8am.”
Kaya ang almusal isang umaga ay maaaring 7am at pagkatapos ay 11am sa susunod na araw?
“Oo malaki ang pagbabago. Lahat ay inihain sa labas ng trak ngunit kumakain sila sa silid ng hotel. Naglilinis ako habang kumakain sila at iniimpake ang lahat para magmaneho ito ng 250km papunta sa susunod na hotel.
“Namimili ako tuwing tatlo o apat na araw at iniimpake ang mga refrigerator. Minsan mas mahaba ang mga paglilipat kaysa sa iba at kung minsan ay nasa tuktok ka ng bundok.
“Karaniwang nagsisimula akong magluto apat na oras bago ang tinatayang oras ng hapunan. Pagdating ng bus, alam kong mayroon akong 2 oras 15 minuto bago ako maglingkod. Ang lahat ay tinatayang. Kapag nakapagsilbi na ako, naglinis ako at naghanda ng masa ng tinapay para sa almusal. Pagkatapos ay kumakain ako ng ilang mga natira - hindi ko talaga nakakaupo para sa hapunan ngunit kumakain ako habang nagluluto ako para hindi ito masama. Karaniwang tapos na ako dalawang oras pagkatapos maghatid.”
Mayroon bang nutritionist na katrabaho mo o ikaw mismo ang gumagawa ng lahat ng iyon?
“Marami kaming nutrionist sa mga nakaraang taon na nakikipagtulungan sa team. Mayroon kaming mga alituntunin na itinakda namin noong nagsimula ako limang taon na ang nakararaan - tumutuon kami sa maraming gulay, cold-pressed fats at lean meat. Sinusubukan at hinihikayat namin ang mga sakay na pumili ng mga siksik na carbs na walang trigo. Hindi lang pasta. Iniisip ng mga old school riders na ito ay lahat ng pasta at manok ngunit sinubukan naming ihalo iyon nang kaunti. Ang ilan sa mga sakay ay may gluten allergy.”
Ah oo, nakita ko sa libro na maraming gluten free recipe. Sinusubukan mo bang iwasan ito ng mga sumasakay sa pangkalahatan?
“Oo, pero mahirap gawin ang mga sumasakay na baguhin ang nagawa nila sa loob ng isang dekada. Syempre lagi akong gumagawa ng pasta pero laging may alternatibo. Kumakain sila ng halos tatlong beses na mas marami kaysa sa isang normal na tao, na naglalagay ng maraming stress sa kanilang digestive system. Importante na may variety sila.”
At sa lahi, may nutrition sponsor yata sila?
“Oo mayroon kaming sponsor ng nutrisyon para sa mga bar at gel ngunit nagbibigay din ako ng mga bagay. Muli upang paghaluin ang mga bagay habang ikaw ay napapagod sa pagkain ng parehong bagay para sa mga linggo. Ginagawa sila ng mga soigneur ng mga sandwich dahil wala akong oras upang gawin ang lahat ng ito. Ang ilan sa mga lalaki ay hindi makakain ng mga produktong iyon o hindi, dahil lang sa simpleng hindi nila ito gusto, kaya mahalagang bigyan sila ng mga pagpipilian.”
Mayroon bang mas matatandang lalaki na mahirap katrabaho, o may anumang espesyal na kinakailangan?
“Ngayon ay ikalimang season ko na kailangan kong malaman kung ano ang gusto ng mga lumang kabayong pangkarera ngunit napakadali nila sa pangkalahatan. Nakakatuwa - marami sa kanila ang malugod na tinanggap ang mga bagong ideya dahil nalaman nila habang tumatanda na ang kanilang metabolismo. Ngayon ay hindi na sila makakain nang tulad nila noong sila ay 25 at nangangahulugan iyon na kailangan nilang mag-ingat sa kung ano ang kanilang kinakarga. Kung itatambak nila ang pasta kahit na ang mga sakay ay maaaring maglagay ng maliit na tiyan.”
Kaya nabanggit mo kanina na may nailabas kang libro. Maaari mo bang sabihin sa amin ang kaunti pa tungkol diyan?
“Nais kong magbahagi ng isang bagong paraan ng pag-iisip tungkol sa pagsakay sa pagkain at ipakita sa mga tao kung ano ang nagdudulot ng paggatong sa isang tao sa pamamagitan ng 3500km ng karera. Ito ay tinatawag na Grand Tour Cookbook at ito ay 21 yugto ng pagkain. Mayroong tatlo hanggang apat na pagkain sa isang araw at dalawang araw ng pahinga na may mababang carb.
“Isa itong panimula sa mga prinsipyong ginagamit namin sa team. Nakakatulong ito sa iyo na masuri kung ano ang kailangan ng iyong katawan kapag sumakay ka at kapag hindi ka sumakay, pati na rin ang ilang mga panayam sa mga rider tulad nina Ivan Basso at Alberto [Contador] at ilan din sa mga nakababatang lalaki. Nag-aalok sila ng mga tip na ginagamit nila upang i-tweak ang kanilang timbang at mapanatili ang anyo sa karera, pati na rin kung paano nila nakayanan ang pagbagal ng metabolismo habang sila ay tumatanda. Para mahanap mo ang rider na pinakaangkop sa iyo - lahat ay iba at lahat ng katawan ay iba kaya kailangan mong hanapin kung ano ang gumagana para sa iyo. Mayroon din kaming gluten free at dairy free na mga recipe.”
Ang Grand Tour Cookbook ay available na mag-order ngayon mula sa Hannah Grant Cooking o para sa wholesale trade sa Musette Publishing
