Ang Cyclist ay na-embed sa Trek team noong 2015 Tour de France. Sa una ng isang bagong serye, dumiretso kami sa kusina
Ang pagpuno sa propesyonal na peloton ay nagbago nang hindi na makilala mula noong mga araw kung kailan ang mga recipe ay binubuo ng pasta, pasta at, para sa iba't-ibang, brown pasta. Marami sa mga chef ng team ngayon ay mga menor de edad na celebrity sa kanilang sariling karapatan, na ang social media ay nagbibigay sa kanila ng isang pandaigdigang platform para iparada ang kanilang mga pinakabagong recipe kahit na ang mga pro ay nakikitungo sa kanila pagkatapos ng bawat yugto. Ilang halimbawa mula sa Tour ngayong taon: ‘Chicken and tomato w/ coriander and roasted fennel,’ Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). 'Mga tahong mula sa Bretagne, chervil, tarragon, dill fresh, haras, bawang, karot at luya, ' Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Mga sariwang karot na may mga walnut, bawang, keso ng kambing, garlic toast na may humus caviar at bagoong,' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Ang Twitter ay naging isang kapaki-pakinabang na tool para sa pakikipag-usap sa mga recreational riders, ' sabi ni Chef ng Trek Factory Racing na si Kim Rokkjaer, na binabantayan ng Cyclist para sa araw sa Stage 17 ng Tour ngayong taon – 161km mula Digne-les-Bains hanggang Pra Loup. ‘Nasa Facebook at WhatsApp din kami. Ang mga ito ay mahusay para sa pagbabahagi ng mga ideya, ' sabi niya habang naghahanda ng almusal na magpapasigla sa koponan para sa kung ano ang hinaharap.
‘Ito ang aking munting sulok,’ ang sabi niya tungkol sa bakal na pinagtatrabahuan na nakaipit sa pagitan ng lababo at mga tray ng bagong hugasang mga kubyertos sa isang sulok ng hotel ng Ibis kung saan tinutuluyan ng team. Ang mga gray na plastic na tray ay puno ng mga kutsilyo at tinidor, at ang naka-tile na sahig ay kalat ng malalaking Tupperware box na puno ng mas maliliit na Tupperware box. Ito ay parang kusina ng kantina ng paaralan, kahit na may French radio na sumasabog sa amoy ng mga croissant (para sa mga pampublikong customer ng Ibis, hindi ang mga sakay) sa halip na ang paroxysm ng adolescent chat.
‘Nagluluto lang ako ng pagkain ng mga sakay,’ sabi ni Rokkjaer. 'Diyan ay may espasyo para sa mga soigneur, na gagawa ng mga sandwich ng staff. Mayroong humigit-kumulang 24 na kawani ng suporta sa Tour kaya magiging sobra-sobra para sa akin na lutuin ang lahat nang mag-isa.’
‘Ang lugar na ito ay magandang pagtrabahuhan,’ sabi niya, na lumilipad sa pagitan ng hob, lugar ng trabaho, at mga sangkap na may maayos at mahinahong awtoridad ng isang electric gear shift. ‘Sa katunayan, halos maluho ang pananatili sa parehong hotel nang tatlong magkakasunod na gabi.’ Ang pambihirang kaganapang iyon ay naging posible dahil sa kalapit na pagtatapos ng nakaraang yugto at isang araw ng pahinga sa pagitan nila. ‘Bahala ka, we stayed at the same hotel for around six days at the start of the Tour dahil dumating kami noong Martes. Masyadong mahaba iyon. Mabagal ang takbo ng oras sa Tour kapag natigil ka sa isang lugar.’
Ang karaniwang araw ni Rokkjaer ay sumusunod sa metronomic na iskedyul sa buong Tour. Dalawang oras bago bumaba ang mga sakay sa dining area ay nagsimula siyang maghanda ng almusal. Iyon ay karaniwang 7:30 ng umaga depende sa distansya ng paglipat sa pagitan ng hotel at ng panimulang nayon. Sa 13.8km prologue sa Utrecht, may siyam na rider si Rokkjaer na dapat pakainin. Pagkatapos ay bumagsak si Fabian Cancellara sa Stage 3 at nagretiro pagkatapos ng pagtatapos na may bali sa likod. Bumaba ang walo hanggang pito noong umaga na nakapasok kami sa kusina, kung saan si Laurent Didier ng Luxembourg ay nabigong magsimula dahil sa mga isyu sa gastrointestinal.
‘Hindi ang luto mo?’ biro ko. Walang darating na tugon, at maaari lamang akong umaasa na nilunod ng radyo ng Pransya ang aking potensyal na hindi nahuhusgahan na pangungusap. O marahil ay naligtas ako ng food processor ng Rokkjaer na kasalukuyang naghahalo ng halo ng mga berry, orange juice, saging at Yop strawberry yoghurt para sa isang antioxidant-packed na simula ng araw.
‘Ang mga sakay ay magdadagdag din ng bitamina powder sa smoothie, o cherry juice, na medyo malaki ngayon,’ sabi ni Rokkjaer na nakataas ang kilay, na nagpapahiwatig na siya ay medyo nagdududa.‘Kung magiging mainstay man ito, hindi ako sigurado. Anim na buwan na ang nakalilipas hindi ako pinahintulutang magbigay ng bitamina C dahil lumabas ang pananaliksik na nagsasabing pinipigilan nito ang mga kalamnan na umangkop nang maayos pagkatapos ng pagsakay. Araw-araw may bago. Siguro medyo luma na ako pero marami sa mga bagay na ito ay uso.’
Gluten-free vs white
May mas matibay na ebidensiya na nauugnay sa pinaghalong dough na lumalawak sa mga transparent na mangkok sa tabi ng mga whizzing berries. 'Karaniwan kong ginagawa ang pinaghalong tinapay isang araw bago ito i-bake, ngunit ngayon gagawin ko ang batter para sa susunod na dalawa o tatlong araw. Gumagawa ako ng halo ng puti at gluten-free. Ang gluten-free ay mas mahusay para sa panunaw, ngunit ang ilan sa mga lalaki ay kumakain lamang ng puti dahil gusto nila ng mabilis na asukal. Maaaring hindi ito textbook ngunit ang mga sakay ang sumakay, hindi ang nutrisyunista o mga doktor. Alam ng mga sakay ang kanilang katawan.’
Rokkjaer pagkatapos ay nagkuwento ng isang anekdota tungkol sa kung paano sinubukan ng mga doktor ng team si Bauke Mollema at ang kanyang mga kasamahan sa koponan, at sinabing 80% sa kanila ay hindi nagpaparaya sa mga itlog at hindi dapat kainin ang mga ito.'Sinabi ko sa doktor, "Iyan ay mahusay, napakahusay." Sa kabutihang palad, walang dumating dito. Minsan ang pagpapakain sa mga sakay ay maaaring maging sobrang kumplikado.’
Tiyak na walang mga itlog. Tulad ng tuwing umaga ng Tour, gumagawa si Rokkjaer ng lugaw na may mga organic na oats, pulot, asin, langis ng oliba ('para sa magagandang taba') at tubig. Ang mga sakay ay bibigyan ng kasamang Tupperware trough ng bawat nut na kilala ng tao (kabilang ang mga almond, walnut, pistachio) at pinatuyong prutas. Ngunit ang hamak na omelette ang nagbibigay ng puno ng protina sa almusal ng mga sakay.
‘Bawat sakay ay mayroong mga ito tuwing umaga, kadalasang inihahain kasama ng puting kanin, kahit minsan ay kayumanggi kung ito ay isang partikular na brutal na bulubunduking yugto. Maaari silang magdagdag ng ham, keso at/o hiwa ng pabo, depende sa kanilang kagustuhan.’
Rokkjaer ay nagluluto ng mga omelette sa isang patak ng langis ng oliba ngunit kapag ang mga sakay ay komportableng nakaupo sa mesa. Ang unang rider na tumama sa kainan ng Ibis ay ang 22-taong-gulang na si Bob Jungels, na magpapatuloy sa ikalima sa klasipikasyon ng batang rider at ika-27 sa pangkalahatan, na naghahatid ng abiso sa kanyang potensyal. Ang 6ft 2in Luxembourg rider, tanned at piniga sa compression socks - tulad ng lahat ng Trek riders sa almusal - ay sinundan kaagad pagkatapos ng Colombian climber na si Julián Arredondo, na sumusukat ng whisker na higit sa 5ft 5in. 'Anuman ang kanilang laki, pinaghahalo ko ang isang three-egg omelette,' sabi ni Rokkjaer. 'Sa hotel na ito ipagluluto ko sila sa kusina ngunit, kung malayo ang kusina, kukuha ako ng hob sa mesa at iluluto sila sa silid-kainan. Mas mabilis ito at nangangahulugan na mababantayan ko kung sino ang bababa.’
Permanenteng kaldero
Binabanggit ko ang isyu ng inggit sa catering. Ang Grant sa Tinkoff-Saxo at Kristiansen at Sky ay may mga mobile kitchen na nangingibabaw sa mga paradahan ng kotse ng hotel. Ngunit ang mga iyon ay kumpay ng kalapati lamang kumpara sa trak ng Bora-Argon 18 na may sukat na 19m ang haba at may kasamang glass cube at trailer para sa mundo upang pagmasdan ang alchemy sa loob. May kinalaman si Rokkjaer sa pagbabahagi ng kusina sa chef ng Ibis, na lalong nabalisa sa presensya ng isang manunulat, dictaphone at photographer.
‘Huwag mo siyang pakialaman,’ sabi ni Rokkjaer. 'Pero inggit sa kusina? Hindi kaunti nito. It would drive me mad working in a truck all day.’ Sa halip ay nakipag-ugnayan muna siya sa kani-kanilang hotel manager at head chef para matiyak na may maliit na culinary corner ng France na nakalaan para sa kanya. Sa hitsura ng French chef na ito, na nagpapalabas ng agresibong gallic flair kapag inukit ang karton na tray ng mga itlog sa dalawa – isa para sa publiko, isa para sa Trek – kailangan ng Tour chef ang mga kasanayan sa diplomasya ni Kofi Annan.
‘Minsan ayaw ka ng pangunahing chef ng kusina. Iyon ay kapag pumunta ako sa manager ng hotel at sinabing mayroon kaming Alain Gallopin [DS, tiyuhin kay Tony at masahista kay Laurent Fignon sa loob ng 10 taon] sa koponan. May kapangyarihan pa rin siya sa France. Pinupuri ko rin ang chef sa kung ano man ang niluluto nila sa oras na iyon. Madalas na nakakatulong ang kaunting kagandahan.’
Ang 43-taong-gulang na si Dane ay malinaw na nagkaroon nito ng balde noong 1999 nang makilala niya ang kanyang asawa. Si Rokkjaer ay isang punong chef sa Bordeaux noong panahong iyon; ang kanyang asawa ay isang au pair. 'Pagkatapos noon ay nagpunta siya sa unibersidad upang mag-aral ng Pranses - siya ay Danish - at pagkatapos ay naghanap siya ng part-time na trabaho sa aking restaurant. Kaya binigyan ko siya ng matinding stress sa kusina! Mayroon na kaming babae na 17 taong gulang at lalaki na 11 taong gulang.’
Katulad ng mga rider, si Rokkjaer ay wala sa bahay sa loob ng 140 araw bawat taon at mula noong 2011, nang matapos niya ang kanyang unang Tour. Hindi iyon madali para sa sinumang may mga pangako sa pamilya ngunit, sa kaso ni Rokkjaer, maaaring nailigtas nito ang kanyang kasal.
‘Nagtitinda ako noon ng alak at kape, at sawa na ako dito. Huminto ako at huminto sa loob ng halos anim na buwan. Hindi ako nagtrabaho - wala akong ginawa. Naging tense ang mga bagay sa pagitan namin ng aking asawa. Ngunit pagkatapos ay nagkaroon ako ng pagkakataong magtrabaho sa isang pribadong pag-aari na super yate, kaya nagpunta ako sa New Zealand sa loob ng dalawang buwan at naging head chef para sa mga mayamang may-ari. Nakasakay kami sa 66-meter boat na ito na may 18 staff at anim na bisita lang. Nagluto ako ng 10 araw lamang sa loob ng dalawang buwan. Ang natitirang oras ay bakasyon, pagsisid… Napakaganda. Di nagtagal ay nakatanggap ako ng tawag mula sa kaibigan kong si Nicki Strobel.’
Si Strobel ay nagluluto na ngayon para sa Orica-GreenEdge ngunit nagtatrabaho siya sa Saxobank noong panahong iyon, noong 2010. Nabalian niya ang kanyang braso at hiniling kay Rokkjaer na takpan siya sa Tour de Suisse. Pumayag naman si Rokkjaer at naging maayos naman. Nang sumunod na season, nahati ang koponan at naging Leopard Trek. Ang kanilang kusinero ay nagbago rin mula sa Strobel at naging Rokkjaer. ‘I guess I took his job but we’re still friends. Sa tingin ko gusto lang ng team ang isang mas matanda nang kaunti.’
The French Tesco
Rokkjaer sa lalong madaling panahon ay naging isang pattern. Magdadala siya ng mga pangunahing pampalasa sa mga karera ('mga bagay tulad ng langis ng oliba, balsamic, jam, Nutella') at pagkatapos ay kumukuha ng sariwang karne, prutas at gulay sa lokal. Kaya ginugugol ba ni Rokkjaer ang kanyang araw sa paghahanap ng pinakamasasarap na organic na ham mula sa mga kalapit na charcutery? 'Hindi. Palagi akong pumupunta sa Carrefour [ang supermarket chain na nag-isponsor ng Tour]. Palagi silang mahusay na naka-sign at madaling mahanap.'
Minsan ay kukuha siya ng karne at isda mula sa hotel ngunit kung ang produkto – ‘at staff’ – ay hanggang sa scratch. Bihira ito sa France, mas bihira pa sa Spain. 'Ang pinakamasamang lugar upang magluto ay sa Espanya. Siyam sa 10 rehiyon ay walang anumang tuntunin sa kalinisan. Minsan ay nakakita ako ng 30 staff sa kusina at hindi nila nilalabhan ang kanilang mga damit nang higit sa isang buwan. Sila ay nagho-host ng isang kasal na may marahil 600 katao. Naramdaman ko ang mga taong iyon. Tatlong beses sa aking karera sinabi ko sa doktor, “Walang kumakain dito,” at palaging nasa Spain.’ Ito ay napatunayang isang logistical bangungot. Ang mga panuntunan ng UCI ay nangangahulugan na ang mga sakay ay dapat manatili sa kanilang hotel.
Ang Mollema ang pinakahuling riders na umalis sa breakfast room. Magpapatuloy siya sa isang nakakadismaya na araw ngunit, darating ang Paris, gagaling siya upang tapusin ang ikapitong pangkalahatan. 'Ang natitirang bahagi ng aking araw ngayon ay magiging tahimik,' sabi ni Rokkjaer, humihigop ng espresso mula sa Trek coffee machine. ‘Yung mga riders bumalik dito kaya medyo maliwanag ang araw. Ngunit gagawa ako ng isang espesyal na pagsisikap. Ito ay isang mahirap na yugto, ang simula ng Alps, kaya kukuha ako ng magandang piraso ng karne ng usa para sa hapunan ngayong gabi. Bahagi ng aking trabaho ay upang matiyak na sila ay mabilis at maayos, ngunit wala sa kanila ang gagawa nito kung hindi nila masisiyahan ang pagkain. Sa huli, sa kabila ng agham, iyon ang sikreto sa pagpapasigla ng bawat Tour rider.’
